TA : Marinades crues, grecques

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Base champignons Décor marinade Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050 0.100
Laurier Pm 0.005 0.005
oignon kg 0.040 0.100 0.140
Persil frisée botte Botte 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Coriandre graine kg 0.020 0.020
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.060 0.060
vin rouge 211413 L 0.500 0.500
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base champignons

1

 Nettoyer et laver les champignons 1899-12-30 00:10:00

2

 Escaloper les champignons 1899-12-30 00:10:00

3

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire et refroidir 1899-12-30 00:10:00

Dressage champignons

5

 Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil 1899-12-30 00:05:00

Marinade

6

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 �mincer tous les légumes 1899-12-30 00:15:00

8

 Préparer l'ingrédient à mariner 1899-12-30 00:15:00

9

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

(voir aussi marinade cuite)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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