Carré de porc farci aux figues

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Garnit. aromati. Farce Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Gingembre kg 0.005 0.005
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Figues sèches kg 0.100 0.100 0.200
Fond de veau brun lié 461574 l 0.750 0.750
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Miel 473868 kg 0.050 0.050 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.000
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré de porc 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner, et farcir 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

Farce

6

 Blanchir les fruits secs 1899-12-30 00:10:00

7

 Mixer tous les ingrédients, assaisonner 1899-12-30 00:10:00

Sauce

8

 Réaliser une gastrique avec miel et vinaigre 1899-12-30 00:10:00

9

 Déglacer la plaque de cuisson avec vin blanc et ajouter la gastrique 1899-12-30 00:10:00

10

 Passer au chinois, rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré 1899-12-30 00:10:00

Garniture

11

 Figues sèches blanchies fortement et découper en fine brunoise 1899-12-30 00:05:00

12

 Ajouter la garniture à la sauce terminée 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Carré sur plat ovale nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

12

 Saucière de sauce à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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