Aumônière au bleu et au poivron

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Salade Décor Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
Salade frisée pièce 0.500 0.500
Tomates cerise barquette de 0.250 kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cumin Pm 0.005 0.005
Feuille de brick Pièce 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre vert kg 0.050 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Peler le poivron et le détailler en brunoise 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler 5 morceaux de bleu par personnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Rouler les morceaux de bleu dans le cumin, puis dans les poivrons 1899-12-30 00:05:00

4

 Confectionner une aumônière avec chaque boulette et 1/4 de feuille de Brick 1899-12-30 00:20:00

5

 Frire au moment de l'envoi 1899-12-30 00:10:00

Salade

6

 Nettoyer et laver la salade frisée 1899-12-30 00:15:00

7

 Réaliser une vinaigrette 1899-12-30 00:05:00

Dressage et décor

8

 La frisée assaisonnée au centre de l'assiette 1899-12-30 00:05:00

9

 Aumônières autour de la salade, un brin de ciboulette pour fermer les aumônières 1899-12-30 00:10:00

10

 Tomates cerisette en décor 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Paner à l'anglaise
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Frire des aliments farinés
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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