Sole soufflée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole
Article Unité Base Farce Fumet et Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.500 0.500
Sole portion (0.250kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.080 0.130
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250 0.500
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.025 0.025
oignon kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Piment de Cayenne poudre Pm 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les soles, ôter l'arête sans lever les filets 1899-12-30 00:30:00

2

 Marquer un fumet en cuisson avec les arêtes 1899-12-30 00:10:00

Farce

3

 Réaliser une farce mousseline 1899-12-30 00:15:00

4

 Farcir les soles 1899-12-30 00:10:00

Plaquage et cuisson

5

 Plaquer les soles sur lit d'échalotes en mettant l'ouverture dessous 1899-12-30 00:05:00

6

 Braiser à court mouillement

Sauce et finition

7

 Réduire la cuisson, crémer, monter au beurre

8

 Dresser sur plat, napper, envoyer ; décor avec fleurons 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons