Crêpes fourrées

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Crèpes et galettes
Article Unité Crêpes Pâtissière Crème anglaise Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.500 0.500 0.500 1.500
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
ECONOMAT
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.080 0.080
Raisins secs 302216 kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125 0.250
Vanille liquide L 0.500 0.500 1.000
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.020 0.040 0.060
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.080 0.280
  Progression Réalisation Surveillance

Crêpes

Confectionner un appareil à crêpes

Cuire les crêpes (2 par personne)

Garniture

Mettre les fruits confits et les raisins secs à macérer

Crème pâtissière

Confectionner une crème pâtissière

à froid, ajouter les fruits confits, et les raisins secs

Crème Anglaise

Confectionner une crème anglaise

Dressage

Garnir les crêpes de crème pâtissière (pliage en carré)

Saupoudrer de sucre glace et disposer 2 crêpes par assiette

Entourer de crème anglaise

Décor libre avec possibilité d'ingrédients non notés sur la fiche (à demander au jury)
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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