Bûche Aladin

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches
Article Unité Mousse Biscuit Joconde Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.030 0.080
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 6.000 9.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 401085 kg 0.180 0.180
Cacao poudre 961356 kg 0.020 0.020
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.160 0.500 0.660
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Gelée en poudre kg 0.012 0.012
Huile de tournesol 300004 l 0.075 0.075
sucre glace 822831 kg 0.180 0.180
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.060 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base mousse

1

 Fondre la couverture

2

 Monter les oeufs avec le sucre cuit à 121°c, ajouter la gelée bavaroise, 1899-12-30 00:10:00

Préparation de la mousse

3

 Verser le beurre fondu sur la couverture, et ajouter le cacao 1899-12-30 00:05:00

4

 Fouetter la crème (peu montée) et mettre sur la couverture, mélanger 1899-12-30 00:05:00

5

 Verser sur les oeufs montés, incorporer au fouet en coupant 1899-12-30 00:02:00

Biscuit Joconde

6

 Mélanger poudre d'amandes, sucre glace, les oeufs entiers et monter au fouet 1899-12-30 00:10:00

7

 Incorporer la farine

8

 Monter les blancs, les serrer au sucre et incorporer au mélange précédent 1899-12-30 00:05:00

9

 ajouter le beurre fondu froid

10

 �taler sur papier sulfurisé beurré et fariné ou sur Silpat

11

 Cuire au four à 180°

Montage

12

 Chemiser un moule à bûche avec le biscuit 1899-12-30 00:10:00

13

 Remplir de mousse, fermer le moule avec une bande de biscuit et passer au froid 1899-12-30 00:10:00

Décor

12

 Démouler, fondre la couverture ajouter l'huile, monter et napper la bûche, décorer avec éventails 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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