Escalope d'autruche aux trois baies

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Autruche
Article Unité Base Sauce Total
VOLAILLE
Filet d'autruche Kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.080
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Poivre en grain kg 0.040 0.040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 détailler les escalopes d'autruche 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

2

 sauter les escalopes, flamber et déglacer avec le fonds aux baies 1899-12-30 00:10:00

Finition

3

 monter au beurre crémer si nécessaire, dresser envoyer 1899-12-30 00:05:00

Base

1

 Parer le contre-filet et tailler les steaks 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser les poivre en grain en mignonnette 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer la mignonnette aux steaks 1899-12-30 00:03:00

Cuisson

4

 Réaliser une cuisson sauter. Respecter le degré de cuisson demandé 1899-12-30 00:10:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Steak sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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