Gestuel III

Entrée pour 1 - T.A. de 15 élèves

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Seconde BEP
Article Unité TA Pâte brisée Garniture mayonnaise Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.500 1.500
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 2.000 2.000
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.750 0.750
Lait249447 l 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 15.000 10.000 25.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.750 1.750
oignon kg 1.750 1.750
Pomme de terre Charlotte kg 3.000 3.000
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 5.000 5.000
gros sel de guerande kg 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.025 0.025 0.050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.150 0.025 0.025 0.200
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.010 0.010
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 1.000 1.000
Petits pois congelés kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 EnseignantAppel, vérification des tenue et du matériel, lancement 1899-12-30 00:10:00

2

 �lèvesMise en place des postes de travail et distribution des légumes 1899-12-30 00:10:00

3

 �lèves�pluchage des légumes 1899-12-30 00:10:00

4

 �lèvesNettoyage et désinfection des plans de travail 1899-12-30 00:10:00

5

 �lèvesPesée individuelle pour la pâte brisée (organisation) 1899-12-30 00:15:00

6

 �lèves et enseignantRéalisation de la pâte brisée (demo éventuelle) 1899-12-30 00:30:00

7

 �lèves et enseignantTaillage des légumes et mise en cuisson (à l'anglaise) 1899-12-30 00:30:00

8

 EnseignantDémo du fonçage de la tarte 1899-12-30 00:15:00

9

 �lèves et enseignantFonçage par les élèves en semi autonomie 1899-12-30 00:20:00

10

 EnseignantDémo du mondage des tomates et de la cuisson d'un �uf dur 1899-12-30 00:20:00

11

 EnseignantDémo de l'appareil à flan 1899-12-30 00:15:00

12

 �lèvesMise en cuisson des tartes 1899-12-30 00:20:00

13

 EnseignantDémo mayonnaise et dressage macédoine de légumes 1899-12-30 00:20:00

14

 �lèvesNettoyage de la cuisine 1899-12-30 00:40:00

15

 EnseignantSynthèse 1899-12-30 00:15:00

16

 �lèvesVestiaire 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Mise en place du matériel et des denrées

     

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