Poulet Marengo, jardinière de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base et G.A Sauce Garniture marengo Finition Jardinière Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Haricots verts kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5.000 5.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.250 0.265
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

3

 Ã?plucher et hacher l'oignon 1899-12-30 00:10:00

4

 �plucher et écraser l'ail 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

 marquer en cuisson un ragoût à brun 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

7

 Terminer le ragoût 1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

9

 Champignons escalopés et sautés 1899-12-30 00:10:00

10

 Croûtons en coeur, sautés 1899-12-30 00:10:00

Finition

11

 Hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

12

 Dresser le ragoût en timbale, pointe des croûtons trempés dans le persil 1899-12-30 00:05:00

Jardinière

13

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:15:00

14

 Tailler les carottes et les navets en jardinière 1899-12-30 00:30:00

15

 Cuire séparément tous les légumes à l'anglaise

16

 Ã?tuver l'ensemble au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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