Bûche glacée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches
Article Unité Biscuit Sirop Glace palombière Glace vanille Meringue Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 6.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 10.000 4.000 4.000 18.000
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250 0.125 0.125 0.750 1.500
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cointreau L 0.050 0.050 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser un biscuit du type biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

Sirop

2

 Réaliser un sirop, refroidir et parfumer 1899-12-30 00:10:00

Glace plombière

3

 Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner 1899-12-30 00:20:00

4

 A la sortie de la turbine, ajouter les fruits confits macérés dans le cointreau 1899-12-30 00:10:00

Glace vanille

5

 Réaliser une crème anglaise, refroidir, parfumer, et turbiner 1899-12-30 00:20:00

Meringue

6

 Réaliser une meringue française 1899-12-30 00:10:00

Montage

7

 Détailler un morceau de biscuit de la forme du moule à bûche et le placer dans le moule 1899-12-30 00:05:00

8

 Puncher et garnir de glace plombières 1899-12-30 00:05:00

9

 Recouvrir la plombières avec la vanille et fermer le moule avec une bande de biscuits, passer au froid et démouler 1899-12-30 00:05:00

10

 Masquer de meringue et lisser à la spatule métallique 1899-12-30 00:05:00

11

 Décorer à la meringue imitation faux bois 1899-12-30 00:10:00

12

 Passer à four très chaud et envoyer en salle lorsque la meringue est colorée 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons