Civet de marcassin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
Sang de porc l 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.100 0.050 0.170
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 5.000 5.000
Poivre du moulin pm 0.003 0.003
Poivre en grain kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
vin rouge 211413 L 1.000 1.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050 0.100
SURGELES
Marcassin kg 2.500 2.500
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et désosser le marcassin 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler 1899-12-30 00:30:00

3

 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

 Ã?goutter la viande 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang 1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

 Champignons escalopès et santés 1899-12-30 00:15:00

9

 Petits oignons glacés à brun 1899-12-30 00:05:00

10

 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée 1899-12-30 00:10:00

Finition

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 en légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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