Tarte Alsacienne aux pruneaux

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Appareil à flan Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
Lait249447 l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Eau l 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Pruneaux kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.030 0.030
Sucre semoule 302223 kg 0.025 0.080 0.105
Vanille gousse pièce 0.003 0.003
CAVE
Armagnac L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer 1899-12-30 00:15:00

Appareil à flan

3

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:10:00

Garniture

4

 Dénoyauter les pruneaux et les macérer à l'armagnac 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5

 Disposer les pruneaux égouttés dans le fond de tarte 1899-12-30 00:05:00

6

 Recouvrir d'appareil 1899-12-30 00:05:00

7

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

Finition et dressage

8

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:02:00

9

 Glacer au four ou à la salamandre 1899-12-30 00:03:00

10

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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