Tagliatelles

Entrée pour 24 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Cuisson Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Crème double( épaisse)217051 l 0.050 0.050
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Eau l 5.000 5.000
gros sel de guerande kg 0.010 0.010
Huile d'olives 300023 l 0.003 0.003
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.020
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pétrir tous les ingrédients ensemble 1899-12-30 00:10:00

2

 Laisser reposer

3

 Passer au laminoir et détailler en tagliatelles 1899-12-30 00:20:00

4

 Réserver au frais ou sécher

Cuisson

5

 Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée 1899-12-30 00:05:00

6

 �goutter et passer dans le mélange de finition 1899-12-30 00:05:00

Finition

7

 Chauffer ensemble le beurre et la crème, réduire de 1/3 1899-12-30 00:02:00

8

 Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans 1899-12-30 00:02:00

Dressage

9

 En légumier ou en assiette creuse 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Tamiser et fleurer
Réaliser une pâte à nouilles

     

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