Feuilleté chocolat à la réglisse et sa crème légère au whisky

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème Crème anglaise Décor Garniture Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.600 0.600
Lait249447 l 0.500 0.500
Margarine feuilletage 998315 kg 0.360 0.360
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Abricots au sirop 100466 4/4 0.600 0.600
Cacao poudre 961356 kg 0.075 0.020 0.020 0.115
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.050 0.050
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.200 0.200
Eau l 0.200 0.200
Réglisse liquide Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Whisky pady 70 cl bouteille 0.050 0.050 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser la détrempe avec la farine + l'eau et le whisky 1899-12-30 00:10:00

2

 Mélanger la matière grasse et le cacao, puis tourrer comme un feuilletage ordinaire 1899-12-30 00:20:00

3

 Abaisser une plaque de feuilletage ni trop fine ni trop épaisse 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire à four 180°

Chantilly

5

 Réaliser une crème chantilly, parfumer à la réglisse 1899-12-30 00:10:00

Crème Anglaise

6

 Réaliser une crème anglaise parfumée au whisky (parfumer à froid) 1899-12-30 00:10:00

Montage pour 1 couvert

7

 Tailler deux carré de 10 sur 10 dans le feuilletage cuit 1899-12-30 00:02:00

8

 Recouvrir un carré retourné de couverture noire fondu et aussitôt (avant le durcissement de la couverture noire) décorer avec la couverture blanche au cornet, passer ce carré au froid 1899-12-30 00:10:00

9

 Sur le deuxième carré, disposer la chantilly à la poche, garnir de fruits au sirop et recouvrir avec le carré de feuilletage décoré au chocolat 1899-12-30 00:10:00

10

 Disposer dans lâ??assiette et entourer de crème anglaise 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons