Couscous

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers
Article Unité Tajine Garniture tajine Semoule Sauce forte Total
VOLAILLE
Poulet PAC fermier de 1,7 kg kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 10.000 10.000 20.000
Carottes kg 4.000 4.000
Céleri branche kg 2.000 2.000
Courgettes kg 2.000 2.000
Navets ronds kg 3.000 3.000
oignon kg 3.000 3.000
Tomates garniture kg 5.000 5.000
ECONOMAT
Harissa Pm 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 1.000 1.000
Pois chiche kg 2.000 2.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Raisins secs 302216 kg 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Semoule couscous kg 10.000 10.000
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 10.000 10.000
Sauté d'agneau kg 7.000 7.000
  Progression Réalisation Surveillance

Préparation tajine

1

 Vider et découper à cru les volailles 1899-12-30 01:00:00

2

 Découper l'épaule pour ragoût 1899-12-30 01:00:00

Garniture tajine

3

 �plucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:45:00

4

 Tailler tous les légumes pouvant l'être en tronçons ou gros bâtonnets 1899-12-30 00:30:00

Cuisson tajine

5

 Rissoler les morceaux de viande 1899-12-30 00:30:00

6

 Recouvrir d'eau 1899-12-30 00:10:00

7

 Ajouter la garniture de légumes 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire lentement

Semoule

9

 Chauffer 2 fois le volume de la semoule en eau salée

10

 Verser l'eau bouillante sur la semoule et laisser gonfler 1899-12-30 00:05:00

11

 Ã?grener au beurre 1899-12-30 00:15:00

12

 Ajouter les raisins secs gonflés à l'eau 1899-12-30 00:15:00

Sauce forte

13

 Détendre un peu de sauce du tajine avec la harissa 1899-12-30 00:05:00

Service

14

 Tajine en légumier, semoule à part sur plat rond, et sauce forte à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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