Poulet sauté au Pineau

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Fond brun Sauce Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.020 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
Pineau rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Assaisonner, fariner 1899-12-30 00:05:00

4

 Sauter et finir de cuire au four 1899-12-30 00:15:00

Fond brun de volaille

5

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Ã?mincer 1899-12-30 00:10:00

7

 Marquer en cuisson un fond brun de volaille en utilisant les carcasses de volaille, les abatis, et en mouillant avec le fond de veau lié 1899-12-30 00:10:00

8

 Cuire 30 minutes

9

 Passer au chinois 1899-12-30 00:10:00

Sauce

10

 Ã?plucher et laver les champignons 1899-12-30 00:10:00

11

 Escaloper 1899-12-30 00:10:00

12

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

13

 à la fin de la cuisson du poulet, réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

14

 Une fois la sauce terminée, ajouter le cerfeuil et l'estragon haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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