Coupe glacé au caramel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Glace vanille Poires Caramel Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.500 0.600
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Poires kg 1.000 1.000 2.000
ECONOMAT
Eau l 1.000 0.100 1.100
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.500 0.300 0.925
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
Vanille liquide L 1.000 0.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Glace vanille

1

 Réaliser une crème anglaise vanillée 1899-12-30 00:15:00

2

 Turbiner 1899-12-30 00:10:00

Poires

3

 Ã?plucher, laver et citronner les poires 1899-12-30 00:10:00

4

 Pocher au sirop 1899-12-30 00:05:00

5

 Refroidir

Caramel

6

 Réaliser un caramel blond 1899-12-30 00:10:00

7

 Décuire avec la crème puis refroidir 1899-12-30 00:02:00

Chantilly

8

 Réaliser une crème chantilly 1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

 Boule de glace dans le fond d'une coupe 1899-12-30 00:02:00

10

 Disposer une demi poire sur la glace 1899-12-30 00:02:00

11

 Napper de caramel 1899-12-30 00:02:00

13

 Décor à la chantilly 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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