Filet de truite de mer Marguery, riz créole

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Riz Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.400 0.400
Crevettes roses kg 0.200 0.200
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.050 0.130
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.040 0.040 0.080
oignon kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Riz long indica 300850 kg 0.640 0.640
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.080 0.080 0.160
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.000
Pâte feuilletée kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:30:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:30:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

6

 Marquer en cuisson le fumet de poisson 1899-12-30 00:15:00

7

 Cuire le fumet

8

 Passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

Cuisson et finition de la sauce

9

 Mouiller les filets de truite avec le fumet 1899-12-30 00:05:00

10

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

11

 Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison à la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) 1899-12-30 00:15:00

Garniture

12

 Moules cuites au vin blanc et décortiqué 1899-12-30 00:20:00

13

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:05:00

14

 Détailler et cuire des fleurons 1899-12-30 00:10:00

Dressage

15

 Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) 1899-12-30 00:05:00

16

 Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. 1899-12-30 00:05:00

Riz

17

 Cuire un riz à grand mouillement 1899-12-30 00:03:00

18

 Beurrer le riz, assaisonner, dresser en légumier 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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