Croustade soufflé au jambon

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Soufflé Garniture Beurre blanc Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.260 0.060 0.300 0.620
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.060 0.060
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Eau l 0.100 0.100
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.500 0.060 0.560
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

2

 Foncer des moules individuels 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire à blanc

Soufflé

4

 Réaliser une béchamel épaisse, ajouter le gruyère à chaud 1899-12-30 00:15:00

5

 Refroidir

6

 Ajouter les jaunes d'oeufs, la garniture et incorporer les blancs montés en neige 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Tailler le jambon en cube 1899-12-30 00:10:00

Beurre blanc

8

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

9

 Réaliser un beurre blanc 1899-12-30 00:10:00

Montage et finition

13

 Remplir les fonds de tarte avec l'appareil à soufflé 1899-12-30 00:10:00

14

 Cuire à four chaud

15

 Napper l'assiette de service avec le beurre blanc, et déposer la croustade au milieu en fin de cuisson 1899-12-30 00:10:00

16

 Décorer avec persil et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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