Noix de veau poêlée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
oignon kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Noix de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer, dénerver, ficeler la noix de veau 1899-12-30 00:20:00

Garniture aromatique

2

 �plucher, laver et émincer les légumes 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Marquer en cuisson la noix poêlée 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire

Finition et sauce

5

 Réaliser le fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

6

 Glacer sur la porte du four 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Sur plat ovale, napper de fond de poêlage 1899-12-30 00:10:00

8

 Saucière de fond à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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