Darne de saumon grillée sauce béarnaise Légumes glacés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Base et marinade Béarnaise Décor Légumes Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.050 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.200 0.500 0.700
Courgettes kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Navets ronds kg 1.000 1.000
Persil plat botte 0.010 0.020 0.030 0.060
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le saumon 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les darnes 1899-12-30 00:05:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller les darnes 1899-12-30 00:15:00

Béarnaise

5

 Réaliser une sauce béarnaise 1899-12-30 00:15:00

Décor

6

 Préparer le persil frisé 1899-12-30 00:05:00

7

 Historier les citrons 1899-12-30 00:05:00

Légumes glacés

8

 �plucher et laver les légumes (ne pas éplucher les courgettes) 1899-12-30 00:15:00

9

 Tourner 1899-12-30 00:20:00

10

 Glacer 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Darnes de saumon sur plat ovale, avec décor autour et sauce béarnaise à part en saucière 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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