Pommes rissolées, choux fleur, haricots verts

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Pommes de terre
Article Unité Pommes rissolées Choux fleur Haricots verts Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.150
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.030 0.100 0.130
Lait249447 l 0.400 0.400
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Choux fleurs kg 0.800 0.800
Haricots verts kg 0.400 0.400
Persil plat botte 0.030 0.030 0.060
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005 0.010
Huile de tournesol 300004 l 0.200 0.200
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Pommes rissolées

1

 Ã?plucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:20:00

2

 Tourner bien, laver et réserver dans l'eau fraîche 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

5

 Blanchir les pommes taillées, départ eau froide, égoutter sans rafraîchir

6

 Sauter dans une plaque ou une poêle contenant de l'huile très chaude 1899-12-30 00:05:00

7

 Finir la cuisson au four au terme de la cuisson, égoutter l'huile, ajouter le beurre, et saler 1899-12-30 00:10:00

Choux fleurs

8

 Nettoyer et laver le chou-fleur et le couper en gros bouquet 1899-12-30 00:05:00

9

 Cuire à l'Anglaise

Mornay

10

 Réaliser une sauce béchamel, ajouter à chaud le gruyère râpé et le jaune d'oeuf 1899-12-30 00:15:00

Finition

11

 Mouler les bouquets de choux-fleurs dans un pochon et les placer sur plaque beurrée 1899-12-30 00:15:00

12

 Napper de Mornay chaude, saupoudrer de gruyère râpé et gratiner

Haricots verts

13

 Ã?queuter les haricots verts 1899-12-30 00:20:00

14

 Cuire à l'Anglaise 1899-12-30 00:05:00

Finition

15

 �goutter et passer au beurre ; vérifier l'assaisonnement. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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