Tarte aux pignons à la fleur d'oranger

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Crème brûlée Garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.250
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Acide tartrique kg 3.000 3.000
Eau l 0.050 0.050
Eau de fleur d'oranger l 0.050 0.050
Pignons de pins 212745 kg 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.050 0.150
Vanille liquide L 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer pincer 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire à blanc

Crème brûlée

4

 Réunir dans une russe, le lait, la vanille et la fleur d'oranger. Amener à ébullition et laisser infuser 30 minutes 1899-12-30 00:10:00

5

 Retirer la gousse de vanille, ajouter le sucre dans le lait froid, les jaunes d'oeufs, et la crème fraîche 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

6

 Garnir le fond de tarte avec l'appareil à crème brûlée, et cuire au four 95° pendant 45 mn environ 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Griller les pignons de pins 1899-12-30 00:10:00

8

 Dés la sortie du four, garnir la tarte de pignons de pins, et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Dresser sur plat rond et papier dentelle, 1899-12-30 00:10:00

10

 Servir tiède 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons