Caille grillée à l'américaine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Gibier à plume
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Bacon kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Cailles fraîches kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.010 0.020 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de friture 301181 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.040 0.040
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les cailles pour griller 1899-12-30 00:20:00

2

 Marquer les cailles sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

Sauce

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Garniture

7

 Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon et finir au four 1899-12-30 00:10:00

8

 Tailler des pommes gaufrettes et frire 1899-12-30 00:20:00

Dressage

9

 Dresser les cailles au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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