Variation de flans de légumes au tapioca

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées
Article Unité Base Appareil Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200
Lait249447 l 0.300 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.500 0.500
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
Persil plat botte 0.010 0.010
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Curry (kg) kg 0.005 0.005
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.250 0.250
Moutarde 300321 kg 0.005 0.005
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Tapioca kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tronçonner les carottes 1899-12-30 00:05:00

3

 Cuire les légumes à l'Anglaise et séparément 1899-12-30 00:05:00

4

 Rafraîchir 1899-12-30 00:02:00

5

 Hacher les carottes, 1899-12-30 00:10:00

6

 Faire la même opération avec les épinards 1899-12-30 00:05:00

Appareil

7

 Chauffer le lait, y verser le tapioca en pluie et cuire 5 minutes 1899-12-30 00:05:00

8

 Hors du feu, mélanger les oeufs et la crème, et verser ce mélange dans le lait lié bouillant 1899-12-30 00:05:00

9

 Mélanger l'appareil par moitié aux légumes hachés, et mouler par couche en moule individuels 1899-12-30 00:10:00

10

 Cuire au bain-marie au four

Mayonnaise

11

 Réaliser une mayonnaise au curry, et la détendre à l'eau 1899-12-30 00:10:00

Dressage

12

 Démouler le ramequin froid sur assiette, entourer de mayonnaise et décorer avec tomate et persil 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons