Côte de boeuf, tapenade

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Tapenade Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Cresson Botte 0.500 0.500
Laurier Pm 0.005 0.005
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.075 0.150 0.225
Câpres kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Olives noires dénoyautées (4/4)300765 kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,8 kg) kg 2.800 2.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le train de côtes 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les côtes 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

Tapenade

5

 Dénoyauter et hacher les olives 1899-12-30 00:10:00

6

 Bien mixer, assaisonner, ajouter huile d'olive, les câpres, les anchois et mixer à nouveau 1899-12-30 00:10:00

7

 Dresser en ramequin 1899-12-30 00:05:00

Dressage

8

 Côte sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec bouquet de cresson et anchois en croix sur la côte 1899-12-30 00:05:00

10

 Tapenade en ramequin à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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