TA : Braiser à court mouillement

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Base Fumet Sauce lié Sauce réduction Sauce glaçage Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.500 0.500
Merlans de 200g/300g kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.050 0.030 0.100 0.220
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.100 0.200 0.200 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.100 0.140
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Eau l 2.000 2.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.005 0.005 0.016
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Utiliser la sauce réduction pour le glaçage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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