TA : Les soufflés, les légumes braisés

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Laitue braisée Base soufflé Finition appareil Chemisage finition soufflés Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 1.000 0.075 0.025 1.100
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.150 0.150 0.025 0.325
Lait249447 l 0.500 0.500 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 0.300 0.300
Laitue Pièce 100.000 100.000
oignon kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 5.000 5.000
Fond de veau brun lié 461574 l 3.000 3.000
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.006
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.075 0.075 0.025 0.175
BOUCHERIE
Couenne kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Réalisation de laitue braisée et de soufflé au fromage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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