TA : Les bûches

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité biscuit Crème au beurre Sirop et décor Ganache Bavaroise chantilly Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.250 0.310
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.250 0.200 0.450
Oeufs (entiers) Pièce 20.000 20.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.015 0.015
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005 0.010
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.250 0.350
Eau l 0.500 0.050 0.550
Fécule de pomme de terre kg 0.250 0.250
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5.000 5.000
Pulpe de framboises l 0.200 0.200
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.500 0.250 0.250 0.150 1.150
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Kirsch L 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
Farine t45 (chemiser) kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Réaliser un biscuit roulé

1/2 pour crème au beurre

1/2 pour ganache

1/2 pour bavaroise

1/2 pour pâtissière aux fruits si nous avons le temps
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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