Croquant marbré à la réglisse

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois
Article Unité Base Garniture Crème Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.400 0.400
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.330 0.330
ECONOMAT
Couverture blanche zephir 35% 247417 kg 0.200 0.200
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.400 0.400
Réglisse (zan)serpentin kg 0.020 0.020
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Fondre les couvertures et réaliser des triangles marbrés (3 par personne) 1899-12-30 00:20:00

2

 Durcir

Garniture

3

 Réaliser une crème chantilly vanillée 1899-12-30 00:05:00

Crème

4

 Réaliser une crème à l'Anglaise en parfumant le lait à la réglisse dés le début de cuisson 1899-12-30 00:15:00

Dressage et décor

5

 Dresser les triangles sous forme de mille feuilles, la chantilly faisant fonction de crème 1899-12-30 00:10:00

6

 Déposer ce "mille feuilles" au centre d'une assiette et entourer de crème 1899-12-30 00:10:00

7

 Décorer avec feuille de menthe 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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