TA : Les farces

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Duxelles Mousseline volaille Mousseline poisson Gratin farce américaine Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
Poitrine fumée kg 0.125 0.125
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.600 0.600
Foies de volailles frais kg 0.300 0.300
POISSONNERIE
Filet de merlan kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.200 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Haricots verts kg 0.100 0.100 0.200
Navets ronds kg 0.100 0.100 0.200
oignon kg 0.125 0.125
Sauge fraîche Botte 1.000 1.000
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 12.000 12.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.025
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Duxelles

Farcir un champignon

Mousseline

Ramequins garnis de légumes et cuits vapeur

Paupiette de volaille et de poisson (moitié poids dans la farce le reste pour paupiette)

Farce à gratin

Garnir un croûton

Farce américaine

Farcir une escalope de volaille
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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