Ravioles de grenouilles sauce écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Cuisses de grenouilles kg 0.500 0.500
Ecrevisses kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.200 0.100 0.300
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.050 0.070
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.030 0.030
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à nouille 1899-12-30 00:10:00

Garniture

2

 Sauter les cuisses de grenouille 1899-12-30 00:10:00

3

 Les décortiquer 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser une sauce Nantua (sauce américaine avec écrevisses) 1899-12-30 00:20:00

5

 Récupérer les écrevisses et les décortiquer 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

Ravioles

7

 �mietter et hacher les cuisses de grenouille, mélanger avec un peu de sauce pour lier le tout. 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée

10

 Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth et écrevisses décortiquées 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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