TA : Les ragoûts à blanc

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.040 0.120
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200 0.400
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la volaille, découper à cru 1899-12-30 01:00:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

Fond blanc

4

 Marquer en cuisson un fond blanc avec les carcasses 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

Ragoût

6

 Marquer en cuisson les morceaux de poulet en ragoûts à blanc 1899-12-30 00:15:00

7

 Cuire

Garniture

8

 Champignons escalopés et cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Petits oignons glacés à blanc

Finition

10

 Rectifier et terminer la sauce ragoût, rassembler viande, sauce et garniture, puis servir en légumier 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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