TA : Sauter déglacer, foncer pincer

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Foncer pincer Steak au poivre Escalope à la crème Steak Bercy Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.040 0.020 0.040 0.225
Crème double( épaisse)217051 l 0.040 0.200 0.240
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat botte 0.010 0.010
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.050 0.200 0.450
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020 0.020 0.060
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.020 0.050 0.070
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.020 0.020
Porto rouge ROZES L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 0.200 0.200 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Explications

Contre-filet et escalopes à voir au congélateur
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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