Feuilleté de moules et crevettes au safran

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.035 0.040 0.175
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Margarine feuilletage 998315 kg 0.450 0.450
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.200 0.100 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030 0.060
ECONOMAT
Eau l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.005 0.013
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.035 0.635
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et détailler des bouchées 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

Moules marinières

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Rassembler tous les ingrédients des moules dans un rondeau et cuire à couvert 1899-12-30 00:10:00

Finition de la sauce

7

 Décortiquer les moules 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

9

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 1899-12-30 00:05:00

Garniture

11

 Décortiquer les crevettes, escaloper les champignons 1899-12-30 00:10:00

12

 Cuire les champignons à blanc

Dressage

13

 Ouvrir les bouchées, les disposer sur assiette, les remplir, décor avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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