Oeufs pochés sur duxelles, sauce béchamel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Sauce béchamel Duxelles Croûtons Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.150 0.220
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 10.000 10.000
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre blanc 300461 l 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

Sauce béchamel

2

 Réaliser une sauce béchamel 1899-12-30 00:15:00

Duxelles

3

 Réaliser une duxelles de champignons 1899-12-30 00:15:00

Croûtons

4

 Détailler les croûtons à l'emporte pièce rond 1899-12-30 00:05:00

5

 Sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Décor

6

 Haché le persil 1899-12-30 00:05:00

Dressage

6

 Disposer le croûton au fond de l'assiette 1899-12-30 00:01:00

7

 Poser la duxelles sur les croûtons 1899-12-30 00:01:00

8

 Poser l'oeuf poché sur la duxelles 1899-12-30 00:01:00

9

 Napper de béchamel 1899-12-30 00:01:00

10

 Décor avec persil haché 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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