Entrecôte sautée marchand de vin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.800 0.800
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin rouge 211413 L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Entrecôte pièce kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler les entrecôtes 1899-12-30 00:10:00

2

 Sauter (cuisson en fonction de la demande) 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 Réaliser une sauce par déglaçage 1899-12-30 00:15:00

Finition

4

 Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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