Lapin farci aux châtaignes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Farce Cuisson Sauce Total
VOLAILLE
Lapin kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Châtaignes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.200 0.700 0.900
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
pain de mie 24 tanches 631291 Tranche 4.000 4.000
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Tomates pelées kg 0.100 0.100
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le lapin 1899-12-30 00:05:00

2

 Désosser le lapin 1899-12-30 00:30:00

Farce

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Hacher les champignons 1899-12-30 00:10:00

5

 Marque en cuisson une duxelles à farcir : suer échalotes, ajouter champignons, étuver, ajouter fond de veau, mie de pain, les châtaignes, assaisonner, et ajouter les oeufs à froid 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

6

 Farcir le lapin et l'entourer de crépine 1899-12-30 00:15:00

7

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:15:00

8

 Marquer en cuisson le lapin poêlé 1899-12-30 00:15:00

9

 Cuire au four à couvert

Sauce

10

 Réaliser un fond de poêlage 1899-12-30 00:15:00

11

 Glacer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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