Crème renversée, tuiles aux amandes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine
Article Unité Base Caramel Tuile Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 2.000 8.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.200 0.200
Eau l 0.100 0.100
sucre glace 822831 kg 0.200 0.200
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.160 0.360
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
Vanille liquide L 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Appareil

1

 Réaliser l'appareil à crème 1899-12-30 00:10:00

2

 Le passer au chinois et écumer. 1899-12-30 00:02:00

Caramel

3

 Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. 1899-12-30 00:15:00

Cuisson

4

 Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé 1899-12-30 00:01:00

5

 Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. 1899-12-30 00:02:00

6

 Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord

7

 cuire environ 45 mn à 180°

Dressage

8

 Faire bien refroidir

9

 démouler 1899-12-30 00:05:00

Tuiles

10

 Réunir amandes, sucre et farine et ajouter les oeufs et les blancs 1899-12-30 00:05:00

11

 Ajouter le beurre fondu et cuire les tuiles 1899-12-30 00:30:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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