Tranche d'aloyau grillée béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce béarnaise Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.020 0.270
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Poivre en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.080 0.080
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le morceau de viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Détailler les tranches 1899-12-30 00:10:00

3

 Mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

4

 Griller en tenant compte de la cuisson demandée 1899-12-30 00:20:00

Béarnaise

5

 Clarifier le beurre 1899-12-30 00:05:00

6

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

7

 Monter et terminer la Béarnaise 1899-12-30 00:15:00

Dressage

8

 Viande sur plat ovale, lustrer au beurre fondu 1899-12-30 00:05:00

9

 Décor avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:05:00

10

 Béarnaise en saucière à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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