Truites farcies à la julienne de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Garniture Beurre blanc Flan d'épinards Pommes vapeur Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.500 0.600
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Epinards en branches frais kg 0.500 0.500
Poireaux kg 0.100 0.100
Pomme de terre Charlotte kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Piment de Cayenne poudre Pm 0.010 0.010 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.010 0.010 0.010 0.010 0.010 0.050
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:30:00

2

 Désarêter 1899-12-30 00:30:00

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites (uniquement avec le vin blanc) 1899-12-30 00:05:00

Garniture

5

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

6

 Ã?tuver au beurre 1899-12-30 00:05:00

Cuisson des truites

7

 Porter à ébullition, et braiser à court mouillement 1899-12-30 00:02:00

Beurre blanc

8

 Récupérer le fond de cuisson des truites, passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

9

 Réduire

10

 Monter le beurre blanc sur le fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

Flan d'épinard

11

 Cuire les épinards à l'Anglaise 1899-12-30 00:10:00

12

 Réaliser un appareil à flan 1899-12-30 00:05:00

13

 Beurrer des ramequins, mélanger épinards et appareil, et remplir les ramequins 1899-12-30 00:05:00

14

 Cuire au bain-marie au four

Pommes vapeur

15

 Ã?plucher, laver et tourner les pommes vapeur (2 par personne) 1899-12-30 00:20:00

16

 Cuire à la vapeur

Dressage

17

 Libre: à l'assiette ou au plat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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