Nougat fondant

Entrée pour 3 - Kilo(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sucre Blanc Finition Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0.500 0.500
Beurre de cacao kg 0.175 0.175
Eau l 0.250 0.250
Glucose 301683 kg 0.100 0.100
Miel 473868 kg 0.500 0.500
Pistaches kg 0.250 0.250
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.175 0.175
Sucre semoule 302223 kg 0.625 0.030 0.655
  Progression Réalisation Surveillance

Fabrication

1

 Chauffer le miel et le cuire jusqu'à 120°c 1899-12-30 00:15:00

2

 Monter les blancs avec le sel, et les serrer avec le sucre 1899-12-30 00:10:00

3

 Verser le miel à 120° sur les blancs (comme une meringue italienne) et mélanger au fouet 1899-12-30 00:10:00

4

 Finir de refroidir en changeant le fouet par la feuille et en première vitesse

5

 Lorsque le mélange blancs/miel est à 30 °c, cuire le sucre à 152°c, et le verser sur les blancs et le miel 1899-12-30 00:20:00

6

 Lorsque ce mélange est à 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes grillées et les pistaches chaudes 1899-12-30 00:10:00

7

 Mouler dans un cadre de 2,5 cm de haut passé au beurre de cacao 1899-12-30 00:10:00

8

 Refroidir et tailler 1899-12-30 00:10:00

9

 Possibilité d'enrober de chocolat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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