Merlan à l'anglaise, beurre maître hôtel

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Merlan
Article Unité Base Paner Beurre M.H. Décor Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.200 0.300
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.500 0.600
Persil plat botte 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.050 0.150
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les merlans 1899-12-30 00:20:00

2

 Lever les filets 1899-12-30 00:10:00

Paner

3

 Préparer les éléments pour paner 1899-12-30 00:10:00

4

 Paner les filets 1899-12-30 00:10:00

5

 Réserver au frais 1899-12-30 00:10:00

Beurre maître d'hôtel

6

 Réaliser un beurre maître d'hôtel 1899-12-30 00:15:00

7

 Le dresser en saucière 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

8

 Sauter les filets de merlan

Dressage

9

 Sur plat ovale, citron historier et persil en décor 1899-12-30 00:10:00

10

 Saucière de beurre maître d'hôtel à part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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