Blanquette d'agneau aux petits légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Garnit. aromati Sauce Garniture printanière Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
Crème double( épaisse)217051 l 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 1.000 1.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Courgettes kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 1.000 1.000
oignon kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.005 0.005
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.300 0.300
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la pièce de viande 1899-12-30 00:10:00

2

 Découper en cubes 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une cuisson "pocher" départ à froid 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Décanter les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

5

 Confectionner un velouté 1899-12-30 00:10:00

6

 Lier crème et jaune 1899-12-30 00:05:00

7

 Passer la sauce sur les morceaux de viande 1899-12-30 00:05:00

Garniture

8

 Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc 1899-12-30 00:30:00

9

 Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois

Finition et dressage

10

 En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour 1899-12-30 00:03:00

11

 Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Glacer des légumes à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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