Feuilleté de moules au safran

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Moules marinière Finition sauce Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.035 0.135
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0.300 0.300
Margarine feuilletage 998315 kg 0.450 0.450
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.003 0.033
ECONOMAT
Eau l 0.300 0.300
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Safran kg 0.001 0.001
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.005 0.013
vin blanc 252815 l 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.035 0.635
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser et détailler des bouchées 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:20:00

Moules marinières

4

 Gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

5

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire façon marinière 1899-12-30 00:10:00

Finition de la sauce

7

 Décortiquer les moules 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson 1899-12-30 00:10:00

9

 Safraner, et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les moules décortiquées dans le velouté 1899-12-30 00:05:00

Dressage

11

 Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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