Vol au vent de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Garniture Fumet Américaine Décor Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Coquilles saint-Jacques kg 1.000 1.000
Crevettes roses kg 0.400 0.400
Etrilles kg 1.500 1.500
Langoustines fraîches (80 g) kg 0.800 0.800
Lotte kg 0.800 0.800
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Margarine feuilletage 998315 kg 0.450 0.450
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.200 0.300
Champignons de paris kg 0.800 0.800
Echalotes kg 0.020 0.050 0.070
oignon kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.200 0.200
Eau l 0.300 0.300
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.100 0.300
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.050 0.650
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:40:00

2

 Abaisser et détailler le ou les vols au vent et les cuire 1899-12-30 00:30:00

Garniture

3

 Cuire les moules au vin blanc (type marinière), décortiquer les crevettes

4

 Ouvrir, nettoyer et sauter les coquilles St Jacques 1899-12-30 00:20:00

5

 Pocher et décortiquer les langoustines, sauter des escalopes de lottes 1899-12-30 00:10:00

6

 Nettoyer, escaloper, et sauter les champignons de paris 1899-12-30 00:05:00

Fumet

7

 Réaliser un fumet de poisson et additionner la cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

Américaine

8

 Préparer la garniture aromatique et réaliser une sauce américaine 1899-12-30 00:15:00

Dressage

9

 Mélanger la garniture et la sauce 1899-12-30 00:10:00

10

 Dresser les vols au vent sur plat rond, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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