Aumônière de volaille, sauce tomate

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Velouté Garniture Finition Sauce tomate Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.070 0.100 0.170
Crème double( épaisse)217051 l 0.150 0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.100 0.300
Céleri branche kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Feuille de brick Pièce 20.000 20.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.500 1.200 1.700
Poivre du moulin pm 0.001 0.005 0.005 0.011
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.005 0.001 0.007
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.070 0.050 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les escalopes de volaille dans le fond blanc 1899-12-30 00:05:00

2

 Récupérer le fond de cuisson, et tailler les escalopes en julienne 1899-12-30 00:05:00

Sauce

3

 Réaliser le velouté avec la cuisson des escalopes, crémer 1899-12-30 00:10:00

Garniture

4

 Tailler les légumes en julienne et les étuver 1899-12-30 00:20:00

Finition

5

 Mélanger la julienne de volaille, la julienne de légumes, la sauce, et réaliser les aumônières avec les feuilles de brick 1899-12-30 00:15:00

6

 Passer au four

Sauce tomate

7

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:15:00

8

 Passer au mixer et au chinois 1899-12-30 00:10:00

Dressage

9

 Aumônière au centre de l'assiette, entourer de sauce tomate 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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