Consommé Célestine aux paillettes

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Base du consommé Clarification Garniture Célestine Paillettes Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.030
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.050 0.050
Lait249447 l 0.350 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 6.000 6.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.200 0.200
Vert de poireaux kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.001 0.001 0.002
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.130 0.130
Pâte feuilletée kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Jarret de boeuf kg 0.500 0.500
Marmite kg 6.000 6.000
  Progression Réalisation Surveillance

Clarification

5

 Préparer les éléments de la clarification, et les tailler 1899-12-30 00:20:00

6

 Marquer la clarification en cuisson 1899-12-30 00:10:00

7

 Cuire

8

 Passer au chinois étamine avec torchon 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

 Réaliser des crêpes aux fines herbes, et les tailler en julienne assez fine 1899-12-30 00:20:00

10

 Abaisser le feuilletage fin, dorer, recouvrir de gruyère râpé, détailler en bâtonnets de 4 cm de long sur 0,5 de large et cuire

Dressage

11

 Dresser en soupière, les crêpes dans un ramequin à part, les paillettes de feuilletage sur assiette à part
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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