Ravioles de crevettes et saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.300 0.300
Etrilles kg 0.400 0.400
Saumon frais entier kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.090
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à nouille 1899-12-30 00:10:00

Garniture

2

 Escalopes de saumon raidies au beurre et refroidies 1899-12-30 00:10:00

3

 Crevettes décortiquées 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Saisir les étrilles, et les carapaces de crevettes, flamber au cognac et mouiller avec la crème 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire doucement avec peu de réduction

6

 Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:15:00

Ravioles

7

 �mietter le saumon, mélanger le saumon, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée

10

 Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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