Escalope de veau fourrée aux trois juliennes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau
Article Unité Base Farce Sauce Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100 0.200
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.150 0.150
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Madère L 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et dénerver la noix de veau 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler les escalopes (fine et grandes) 1899-12-30 00:10:00

3

 Farcir comme un chausson 1899-12-30 00:10:00

4

 Fariner et sauter 1899-12-30 00:10:00

Farce

5

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

6

 Tailler les légumes en julienne 1899-12-30 00:20:00

7

 Ã?tuver toutes les juliennes ensemble 1899-12-30 00:05:00

Sauce

8

 Débarrasser les escalopes cuites, déglacer au madère et réduire 1899-12-30 00:05:00

9

 Ajouter la crème, réduire, assaisonner et napper l'escalope sur assiette 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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